当店の珈琲と販売について
ていねいなハンドピック
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![DCED90D0-4340-4412-98BA-FCD17963C704.JPG](https://static.wixstatic.com/media/f073b4_ba0ebe56ed744ec5accdbec36085c7dd~mv2.jpg/v1/crop/x_150,y_0,w_1290,h_1087/fill/w_369,h_311,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/DCED90D0-4340-4412-98BA-FCD17963C704_JPG.jpg)
「不味くない珈琲づくり」
「美味しい珈琲の定義」は、飲む人の好みでは違ってきます。でも、渋みやえぐみ、後味のネガティブ(嫌)な印象は誰もが共通するものです。
そこで「不味くない珈琲」を淹れること=「美味しい珈琲」の後押しになるのではないかと考えました。
「まずできること」から...
基本的なこととして、欠点豆(カビや虫食い、変形や欠け)は、生豆時と焙煎後の計二回、「そこまでやる!」と言われるくらい除去に時間をかけています。。
そんな些細な手間が「美味しい珈琲」の第一歩なのです。
手回し焙煎機とともに
焙煎を行うときは、入荷した時の生豆のコンディション(大きさや張り、香り)と焙煎時の環境(天候や気温による温度や湿度等)を擦り合わせて、焙煎プロファイル(火加減や時間、排気加減など)の仮説を立てます。
焙煎が始まると、窯の温度変化はもちろん、香りや色、皮の伸びや音の変化を細かく観察・確認しながら焙煎を進めていきます。
そんな豆の化学変化をできるだけ五感で感じやすく、またコントロールしやすくするために私は、手回し焙煎機を使用しています。
一度に焙煎できる豆量は約300g~350g程度です。
![71CD789E-4051-4968-A715-8EA4DE544EAA.jpg](https://static.wixstatic.com/media/f073b4_91b6eb5d54aa454490b5d08a3c83accb~mv2.jpg/v1/fill/w_307,h_319,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/71CD789E-4051-4968-A715-8EA4DE544EAA.jpg)
ユニオン サンプルロースター
ハンドドリップ珈琲の役割
![DSC02038_edited.jpg](https://static.wixstatic.com/media/f073b4_083f4b416a074746a6f9c1388a5715ca~mv2.jpg/v1/fill/w_308,h_319,al_c,q_80,usm_0.66_1.00_0.01,enc_auto/DSC02038_edited.jpg)
どんなに毎回、同じ味を出そうとしても、厳密には毎回同じ味にはなりません。もちろん違いが分からないくらい、同じような珈琲を提供することはできます(常に目指しています)
でも、例えば、同じコロンビアの豆でも、生豆の入荷時段階で、コンディションは毎回違うのです。それを加味した焙煎をしていきますが、厳密には全く同じには仕上がりません。
「ドリップでコントロール」
珈琲の美味しさは焙煎で7~8割が決まります。その時の焙煎豆の状態を把握し、豆のクオリティーを引き出した抽出コントロールをしていく。そして、お客様に最高の一杯を提供するのが、我々バリスタの役割です。
出店・販売スタイル
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〝 豆は、鮮度が命!〟
鮮度とは、賞味期限ではなく「焙煎日から何日めか」ということです。できたら焙煎後二週間くらいで消費するのが理想的です。
出店時にドリップする豆は、一番コンディションの整う焙煎後5日前後の豆を使用しています。販売用の豆は、焙煎直後〜3日めのものを準備しています。事前にお渡し日を指定したオーダーをいただければ、そこに合わせて焙煎を仕上げます。
ちなみに豆は、焙煎後すぐに酸化が始まります。挽いてしまうとさらに酸化は加速します。できるだけ鮮度の良い状態で届けるために、珈琲豆は「豆の状態」での販売となります。
少しでも「美味しい珈琲を飲んでもらいたい」「珈琲を楽しんでもらいたい」そんな想いなのです。