当店の珈琲と販売について

ていねいなハンドピック

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　「不味くない珈琲づくり」

　「美味しい珈琲の定義」は、飲む人の好みでは違ってきます。でも、渋みやえぐみ、後味のネガティブ（嫌）な印象は誰もが共通するものです。

そこで「不味くない珈琲」を淹れること＝「美味しい珈琲」の後押しになるのではないかと考えました。

「まずできること」から...

　基本的なこととして、欠点豆（カビや虫食い、変形や欠け）は、生豆時と焙煎後の計二回、「そこまでやる！」と言われるくらい除去に時間をかけています。。

そんな些細な手間が「美味しい珈琲」の第一歩なのです。

　焙煎を行うときは、入荷した時の生豆のコンディション（大きさや張り、香り）と焙煎時の環境（天候や気温による温度や湿度等）を擦り合わせて、焙煎プロファイル（火加減や時間、排気加減など）の仮説を立てます。

　焙煎が始まると、窯の温度変化はもちろん、香りや色、皮の伸びや音の変化を細かく観察・確認しながら焙煎を進めていきます。

　そんな豆の化学変化をできるだけ五感で感じやすく、またコントロールしやすくするために私は、手回し焙煎機を使用しています。

　一度に焙煎できる豆量は約300g～350g程度です。

　どんなに毎回、同じ味を出そうとしても、厳密には毎回同じ味にはなりません。もちろん違いが分からないくらい、同じような珈琲を提供することはできます（常に目指しています）

　でも、例えば、同じコロンビアの豆でも、生豆の入荷時段階で、コンディションは毎回違うのです。それを加味した焙煎をしていきますが、厳密には全く同じには仕上がりません。

「ドリップでコントロール」

　珈琲の美味しさは焙煎で7～8割が決まります。その時の焙煎豆の状態を把握し、豆のクオリティーを引き出した抽出コントロールをしていく。そして、お客様に最高の一杯を提供するのが、我々バリスタの役割です。

　〝豆は、鮮度が命！〟

　鮮度とは、賞味期限ではなく「焙煎日から何日めか」ということです。できたら焙煎後二週間くらいで消費するのが理想的です。

　出店時にドリップする豆は、一番コンディションの整う焙煎後5日前後の豆を使用しています。販売用の豆は、焙煎直後〜3日めのものを準備しています。事前にお渡し日を指定したオーダーをいただければ、そこに合わせて焙煎を仕上げます。

　ちなみに豆は、焙煎後すぐに酸化が始まります。挽いてしまうとさらに酸化は加速します。できるだけ鮮度の良い状態で届けるために、珈琲豆は「豆の状態」での販売となります。

　少しでも「美味しい珈琲を飲んでもらいたい」「珈琲を楽しんでもらいたい」そんな想いなのです。